这就要看是哪些“水果”了。
在香精行业里，一般把水果分成两大类：柑橘系以及“其他水果”。
“柑橘系水果”就是常见的橙子橘子桔子柚子柠檬靑柠香柠檬葡萄柚克莱门氏小柑橘等等。
柑橘的果皮含有充足的挥发性香精油，制取方法大多为压榨果皮，或水蒸气蒸馏提油，量多价低，每年的产量极大，香水产业对其用量也巨大。
剥完桔子总觉得味道沾在手上停留很久，就是因为手沾到了果皮里面渗出的精油。
如果是柑橘一类的水果，还是存在很多精油的。
而“其他水果”就是你提到的苹果桃子草莓，还有香蕉梨子凤梨等等。这类水果中精油含量普遍较低，而且精油中的香气成分水溶性较好，因此难以提取精油。只能做果汁……
另外，这类水果在成长初期没有典型的果香味，而是在短暂的成熟期，水果的新陈代谢转变为分解代谢，才形成了有香物质，但有香物质随着水果的成熟与衰败，也很快氧化掉了。（我不确定表达是否严密，还请植物专家指正。）
这就是你很少见到“水果精油”的原因。
因此，在香精行业里，柑橘虽然是水果，但没有被归入到“水果系”（fruity）里面。一提到柑橘系，有很多柑橘精油天然原料可以使用。但一涉及到其他的水果，探讨的都是如何合成，如何模拟出新鲜水嫩的水果香气。
所以，如果你闻到香水里饱满多汁的水果香，原料并不来源于水果。
扯个题外话，倒是有一些水果，例如枣、山楂、葡萄，可以把果干浸泡在酒精里得到香原料，用于烟草香精的配置。
